주말 바베큐파티, 소고기 부위별 명칭과 맛에 대해 알자

요즘 주말만 되면, 캠핑가거나, 그게 아니더라도 동네 근처 야외에서 바베큐를 즐기는 인구가 많아졌어.

밖에서 고기를 구워먹으면 냉동고기라도 분위기 때문에 맛이 있긴한데, 그래도 최대한 맛있는 고기를 용도에 맞게 구해먹자는 취지에서 이 포스팅을 올리니 소고기 구입할때 참고하길 바래.

소고기 부위는 이렇게 9부위의 대분할과 39가지의 소분할로 나뉘어져.

보통 우리는 소분할 단위로 소비를 하게 되니 소분할 단위로 세세하게 알아볼거야.

본내용으로 들어가기전에 가장 기본적인 내용만 알아두고 시작하자.

1. 소고기는 부위마다 운동량이 달라서 근육의 발달정도가 다르다.

2. 1번의 이유로 각 부위마다 풍미와 식감또한 다르며.

3. 1번의 이유로 육색또한 다르다.

4. 3번의 이유는 육색을 결정하는 미오글로빈 때문이다.(물론 헤모글로빈 등 다른 이유도 있지만 가장 큰이유)

5. 미오글로빈은 산소와 결합하면 붉은색을 내는데 산소가 차단되면 갈색이 된다. (상한거 아님)

(사진은 누가 마트에서 사온 고기 썩었다고 인터넷에 올린거)

이게 갈변인데 그냥 저대로 조리해도 전혀 이상없는데, 정 찜찜하면 분무기로 물 뿌려봐라.

그럼 금방 빨갛게 될거야.

6. 소고기는 근육에 결이 존재하는데, 이 근육과 직각이 되게 잘라야지 고기가 연하다.

7. 소고기의 부위는 우리 팔의 근육을 이두박근, 삼두박근 이렇게 나누듯이 대부분 소고기의 근육에 따라 정형한 부위다.

8. 7번의이유는 근육의 결이 섞인상태로 정형하면 식감이 질겨지기 때문.

1. 안심

안심은 소의 허리 끝쪽에 채끝 아래에 숨어있는 고기야.

소 한마리당 60cm 정도의 크기로 두덩이(한덩이 아님 양쪽 한덩이씩 두덩이임)가 나오는 부위야.

소고기 부위표를 보면 앞에서부터 번호를 메기지 않고

쌩뚱맞게 안심이 1번을 꿰차고 있어.

그만큼 소고기 중에서 가장 중요한 부위라는 뜻이야.

이 안심은 운동량이 적은 부위중 탑이기 때문에 근육조직이 매우 부드러워.

즉 씹는맛이 ㅆㅅㅌㅊ란 소리지.

그리고 앞서 말한 미오글로빈의 함량도 높아서 육색도 매우 붉은게 특징이야. (운동량이 적더라도 내장 근처에 자리해서 육색이 좋은듯)

또 육즙도 풍부한 부위라서 소고기 특유의 풍미를 가장 많이 느낄 수 있는 부위야.

다만 지방함량이 낮은 부위기 때문에 육즙이 빨리 소실되는 특징을 가지고 있어.

그래서 조금만 조리를 잘못하면 퍽퍽하고 질겨지는 부위가 이 안심이야.

얇게 썰어서 구워먹는 우리나라 구이문화에는 어울리지 않는 고기인지라, 우리나라에서는 이 좋은 고기로 장조림을 하는 만행을 저지르기도 하지.

물론 1++ 등급으로 장조림을 하지는 않겠지만 2등급 육우도 숙성만 잘하면 안심은 존맛인 부위야.

예전 수요미식회 스테이크편에서 최현석이 이상한 소리를 하던데

스테이크 하우스에서 안심을 시키려면 미국에서는 텐더로인이라고 하고 프렌치에서는 필레 미뇽이라고 하라고 하더라.

물론 필레미뇽이 안심 부위인건 맞지만 안심 = 필레미뇽은 아니거든.

프랑스는 미식의 나라 답게 꼴랑 60cm밖에 안되는 이 등심을 6등분을 해 놨어.

가장 얇은 쪽부터 쁘띠필레(Pitet Filet), 필레미뇽(Filet Mignon), 투르느도(Tournedos), 

필레(Filet), 샤또브리앙(Chateau Briand),떼뜨(Tte) 이렇게 구분해.

이중에서 보통 프렌치에서 스테이크로 사용하는 부위는 필레미뇽, 투르느도, 샤또브리앙이고 이중에서 샤또브리앙을 최고로 쳐 .

필레미뇽 없다고 안심없어!! 하지말고 참고하길 바래.

더 자세한 내용은 스테이크편에서 다룰게.

2. 등심

우리나라 등심 전체를 정형한 사진이 없어서 외국싸이트꺼 들고왔더니 윗등심이랑 채끝이 없음.

등심은 소 갈비뼈 위쪽 등에 있는 부위를 말해.

등심에서 등은 말 그대로 등이고 심은 힘을 뜻해.

사람으로 치면 척추기립근 쯤 되려나? 

하여튼 들을 바쳐주고있는 힘이 작용하는 부위의 근육이야.

등심은 단일근육부위가 아니라서 부위 따라 조금 질기게 느껴지기도 하는 부위지만, 전체적으로 지방함량이 높아서 고소한 맛을 내는 부위들이기도 해.

이 등심은 또 5가지의 소분류로 나뉘어.

2-1. 윗등심

대분할 등심중에서 1~5번 갈비뼈 위에 있는 부위야

이 윗등심에 특징은 떡심이라는 소의 목 힘줄이 있다는거야

(오른쪽에 노란부분)

항간에는 "떡심이 있어야지 진짜 등심이다"라고 하는데, 사실은 

"떡심이 있으면 좋은 등심은 아니다"가 맞는 말이야.

꽃등심이라고 나왔는데 떡심있으면 의심해 봐야 할 부분이지.

물론 꽃등심까지 떡심이 가긴 하지만,

좆나게 큰 떡심이 떡! 하니 박힌건 꽃등심이 아닐 가능성이 높고

작더라도 떡심이 박힌 꽃등심은 ㅎㅌㅊ 취급을 받으니까 참고 해둬.

우리가 말하는 등심에서 가장 중요한 근육은 바로 "등심근"이라는 근육이야.

저기 중간에 위치한 동글한 근육이 바로 등심근인데, 이 등심근 옆에 지방이 있고.

그 지방너머로 다른 근육들이 보이지? 

등심근 아래쪽에서부터 떡심 아래까지 얇게 뻗은 근육이 결이 다른 근육과 반대야.

그래서 구워서 먹다보면 저 부위만 계속 입에 남아서 씹히지.

(이 부분으로도 꽃등심과 구분하는 기준이 된다)

또 지방 모양을 보면 우리가 말하는 "마블링"이라는 근내지방과 다른 근육들 사이에 보이는 근간지방이 있어.

근간지방이 많기 때문에 마블링의 풍미를 넘어선 기름맛으로 느끼함을 느끼기 십상이야.

떡심때문에 스테이크로는 거의 안쓰이는걸로 알고있어.

구워먹는걸 추천 해.

2-2 꽃등심(알등심)

(딱좋다! 마블링은 이정도면 딱이다)

6~9번 갈비위쪽에 있는 등심이야.

대한민국에서 소고기! 하면 딱 떠오르는게 이 꽃등심이 아닐까 해.

위에 윗등심하고 비교했을때 근육의 갯수가 적은게 확 보이지?

그리고 등심근도 더 크고.

그 이유로 근간지방도 적고 근내지방은 윗등심보다 훨씬 뛰어난 부위고 등심중에서도 육즙이 가장 많은 부위로 스테이크, 구이로 먹으면 딱 좋은 부위야.

ㅎㅌㅊ인 2등급 육우라도 숙성만 잘하면 이 꽃등심 부위도 존맛인 부위야.

미국에서는는 보통 립아이(Ribeye)라고 불러.

아까 말한 근간지방이 눈깔 같다고해서 갈비눈깔이란 뜻이지.

참고로 북미식이나 유럽식 도체분할은 한국과는 조금 달라.

한국은 가로로길게 죽~ 근육에 따라 나누는데 미국은 앞쪽 뒤쪽으로 잘라놨어.

그래서 얘네들은 갈비를 기준으로 등심도 그냥 rib 대분할에 넣어놓은거야.

스테이크를 하건 구이를 하건 마블링이 적당한걸 추천해.

이딴건 인간이 먹을 음식이 아님.

고기의 풍미를 더하고 육즙의 손실을 최대한 줄이기 위한 최소한의 마블링은 필요하지만, 지나친 마블링은 소고기 고유의 육향과 풍미를 저하시키기만 할 뿐임.

저런거 처먹느니 그냥 정육점가서 소기름 얻어서 거기다 ㅎㅌㅊ고기 볶아 먹어라.

그맛이나 저맛이나.

2-3 아래등심

10번에서 13번 갈비 위에 있는 고기야.

보통 고기집가서 "등심"을 시키면 나오는 부위로, 사진에서 봐도 알겠지만 근간지방 사이가 좀 벌어져있어.

이게 구으면 익으면서 분리가 되거든? 그래서 창의력 대장새끼들이 고기를 식용 본드로 붙여서 등심을 만들어서 팔기도 했었어.

(그 뒤에는 갈비뼈에 등심을 붙여서 팔기도 했지)

하여튼 아래등심으로 내려오면 등심근이 다시 작아지고 다른 근육 부위가 늘어나.

그래도 윗등심보다는 근육의 수가 적어서 근간지방은 적어.

대신 근내지방도 꽃등심보다는 적어서 조금 더 질기다는 느낌을 받기도 해.

그래서 얇게 썬 구이 보다는 스테이크로 먹는게 더 좋기도 해.

물론 이 부위도 립아이 스테이크로 구분되고 그렇게 팔아.

다이닝이나 레스토랑급에서는 안쓰긴 한다만 패밀리 레스토랑이나 저렴한 스테이크 하우스에서는 이 고기를 쓰기도 해.

예전에 통신사에서 VIP라고 아x백 스테이크 쿠폰이 왔길래 립아이를 시켰는데 딱 이 부위가 나오더라.

그것도 너덜너덜하게 다 떨어져서 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

왠지 쿠폰을 먼저 제시하라고 하더라.

만약에 고기집가서 그냥 등심 시켰는데 이 고기가 나왔다면 불을 이빠이 키워서 지글지글 달아있는 불판에 재빠르게 앞뒤로 지져서 바로 먹는걸 추천할게.

2-4 살치살

마블링 끝반대장 살치살

윗갈비에서 혼자 따로노는 근육을 떼어낸 부분이 이 살치살이야.

정형 할 때 근간지방을 제거했기때문에 딱 썰어놓은면,

스팸같아;;;

이 살치살은 소고기 부위중에 가장많은 근내지방을 함유하고있어.

거기다 1++이면 고기의 절반이 마블링이야;;

살치살은 그냥 1+도 느끼해... 

1등급을 숙성시켜서 먹는게 가장 밸런스가 좋다고 생각할 정도야.

구이의 끝판대장이라는데, 그도 그럴것이 저 기름기 많은건 구이 말고는 어떻게 먹을 방법이 없어.

그냥 구워먹는게 최선이야.

2-5. 채끝살

등심의 가장 끝 부위인 채끝은

소를 때릴 때 그 채의 끝부분이 닿아서 채끝이라고 한다는 설과, 

등심한채에서 그 끝이라고 해서 채끝이라고 한다는 설이 있어.

짤에서도 보이다 시피 거의 단일 근육으로 구성된 고기야.

근내지방도 그렇게 많지가 않고 또 운동을 거의 하지 않는 부분이라 고기가 부드러운 편에 속하는 부위야.

이 부위도 그냥 구이로 먹는 부분인데 근간지방이 전혀 없어서 지방은 마블링에만 의존해야해.

그러니까 이걸 오래 구워버리면 육즙을 보호해 줘야 할 마블링까지 다 빠져버려.

조금 덜 익혀먹는다 생각하고 먹을 때 가장 좋은 식감과 맛을 보여주는 부위야.

물론 스테이크로도 많이 소비되는 부위로,

뉴욕 스트립(newyork strip) 혹은 스트립 로인(strip loin)이라고 불러.

한국에서는 등심쪽 대분할에 들어가지만 미국에서는 Loin쪽 대분할에 들어간다는 점이 달라.

로인쪽 대분할에는 안심, 채끝, 삼각살 이렇게 들어가지.

스테이크로 먹을 때 맛은 쉽게 이야기 하자면 안심이랑 꽃등심 중간쯤에 위치한 맛으로, 어느정도의 지방이 주는 풍미를 포함하고있으면서도 육질의 보들보들한 맛이 살아있는 맛 정도?

구워먹어도 스테이크로 먹어도 괜찮은 부위야.

3. 목심

목심은 의외로 운동량이 많은 부위야

소가 여물을 먹는다고 그 큰 머가리를 내렸다 올렸다 하니까 당연하겠지

이 목심은 운동량이 많은만큼 근육량이 많은 부위라서 질긴 부위야

근육도 발달되어 있고, 지방함량도 적은 데다가 많은 근육들이 존재한다.

그래서 이 목심을 정형 할때는 근육 방향에 따라 슬라이서로 썰다가

역방향 나오면 잘라내고 해야하는데 정육점에서는 귀찮다고 그냥 첨부터 끝까지 그냥 밀어버려.

그렇기 때문에 가끔은 고무타이어만큼 질긴 부위가 나오기도 해.

나름 육즙도 좀 있고 육향도 강한 부위라서 단백질 특유의 고소한 향과 함께 풍미를 즐길 수 있는 부위긴 한데, 그냥 구워서 먹기는 조금 힘들 부위야.

그래서 거의가 얇게 썰어서 불고기용으로 쓰이고 전골용으로 많이 쓰여 샤부샤부집 가면 얇은 고기있는데 등심이라고 해도 거의가 이 목심 아니면 전각(앞다리살)이야.

솔직히 등심은 샤부샤부로 먹기는 불편한 부위라서 목심이 차라리 나은데 한국의 등심 만능주의가 한몫을 한 부분이라고 생각이 들어.

샤부샤부 등심 드립을 쓰다보니 생각난 목심에 대한 일화가 있는데,

아까 말했다 시피 한국과 미국은 소 도체에 대한 대분할이 달라. 

이 목심은 미국 대분할상 척(chuck)에 들어가는데, 이 척에는 앞에서 본 앞등심이랑 살치살도 같이 들어가고 심지어 척갈비라고 갈비도 들어있어.

척롤(chuck roll)이 바로 윗등심인데 척롤이 아니라, 

롯데마트에서 2007년에 이 미국산 척아이롤을 "윗등심"이라고 판매를 하게 된게 화근이었어.

척롤과 척아이롤은 엄연히 다른 부위로 척아이롤은 알목심살이거든

(목심 중에서도 중간부분 목심근을 위주로 구성된 부분)

롯대마트측은 척아이롤도 윗등심 포함된다고 우기고.

(척롤에서 안좋은 부분까지 척아이롤에 포함시켰다)

국민감시단은 그건 목심이니까 개소리 말라고 규탄하고 그랬었지.